Sgombro, verdure all'agro, panko, bergamotto e polvere di olive

23-12-2016

Autore
Piero Medri, chef a domicilio

Cuoco da 15 anni, dopo varie esperienze in tutta l'Emilia Romagna, ho trovato la mia dimensione perfetta come Chef Consultant per lo start up di nuove attività di ristorazione ed anche grazie all'avvio 6 anni fa della mia piccola azienda: lo chef a domicilio. Da 2 a 200 persone, con l'ausilio della cottura sottovuoto e del mio team, è possibile rivivere l'esperienza di un vero e proprio ristorante... a casa vostra!

Lo sgombro, detto anche "maccarello", è considerato un prelibato pesce azzurro dell'Adriatico. Ha una carne morbida e mediamente grassa dal sapore molto delicato, molto apprezzata per il suo alto contenuto di Omega 3. È ottimo cucinato alla griglia (cottura sgrassante), condito con limone o aceto. Lo chef a domicilio Piero Medri lo consiglia accompagnato da verdure all'agro, polvere di olive nere e bergamotto a bilanciare i sapori del piatto e panko per donare croccantezza. Questa ricetta è veramente molto gustosa, leggera e fresca, perfetta per stupire i vostri ospiti durante le festività ed il Cenone di Capodanno.

L'abbinamento di vino ideale per lo sgombro con verdure all'agro, panko, bergamotto e polvere di olive? Meglio scegliere vini di buon corpo che ben si accostano alla carne saporita dello sgombero. Se cucinato alla griglia o al forno, suggeriamo a un Sauvignon oppure una Vernaccia di San Gimignano.

Difficoltà: 
Medium
Ingredienti: 

4 sgombri da 400 g l'uno
2 carote
1 cicoria cimata
1 bergamotto
50 g cipolla tropea
4 ravanelli
100 g aceto di vino bianco
100 g vino bianco secco
30 g zucchero finocchio selvatico
100 g panna di soia
100 g olio di semi
panko q.b.

Preparazione: 

Sgombro: sfilettare e mettere sottovuoto con un po' di olio evo, successivamente cuocerlo a 53 gradi per 15 minuti. Se non si dispone dell'attrezzatura condire con olio e cuocere in forno a 65 gradi per 20 minuti.

Puntarelle: mettere a bollire 1 litro d'acqua, salare e appena bolle, tuffare le puntarelle pulite e tagliate, cuocere 2 minuti poi raffreddare in acqua e ghiaccio.

Maionese di carote e maionese di bergamotto: bollire 100 g di carote nella stessa acqua delle puntarelle per circa 10/15 minuti; frullare e aggiungere 10 g di finocchietto selvatico ben tritato grattugiare la buccia e spremere mezzo bergamotto. Montare la panna di soia con olio di semi e un pizzico di sale per creare una maionese. Dividere la maionese in 2 e crearne una col bergamotto e una di carote.

Verdure agro: aggiungere all'acqua bollita aceto vino bianco e zucchero, far bollire 3 minuti. Tagliare a piacere le carote e scottarle nell'agro. Stessa cosa per la tropea e i ravanelli.

Olive nere: prendere delle olive nere di Gaeta al naturale, scolarle e passarle al forno a 110 gradi per un ora e mezzo. frullare per ottenerne la polvere.

Panko: Scottare in padella questo pane giapponese con un filo d'olio fino a che non risulti croccante e asciutto.

Finitura: Scottare in padella a fuoco vivo gli scombri per dare croccantezza alla pelle, impiattare con le verdure croccanti a piacere, la polvere di olive, il panko e le 2 maionesi.

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