Ramen in zuppa di miso con germogli di soia: ricetta e vini in abbinamento

Il ramen (ラーメン,拉麺) è un piatto tipico del Giappone a base di tagliatelle di frumento in brodo di carne, pesce o brodo misto. Viene servito spesso con l'aggiunta di salsa di soia o miso ed maiale affettato, alghe nori, cipollotto verde.
La derivazione di questo piatto tradizionale giapponese pare sia di origine cinese, tanto che il ramen era chiamato fino al 1950 "shina soba" (支那そば), cioè "soba cinese" e a partire dal secondo dopo guerra, con il rientro in patria di moltissimi giapponesi che erano stati stanziati fra Cina ed Estremo Oriente continentale, si diffusero i ramen in tutta la nazione e pian piano ogni regione del Giappone sviluppò la propria ricetta tipica. Dagli anni '80, il ramen è diventato una vera icona gastronomica simbolo del Giappone e risconosciuta a livello mondiale.

Questi tagliatelle di frumento possono essere servite calde o fredde. La maggior parte dei negozi che vedono questo prodotto confezionato, propongono "noodles" solitamente di un unico tipo di farina studiata per il ramen, con livello di proteine del 10-11%. Queste farine non sono costose e solitamente non regalano l’aroma fresco ed inteso tipico del ramen. La miglior combinazione possibile pare sia la tipica farina di frumento per "soft udon" (7-8% di proteine) con farina di frumento altamente proteica (14-15%) e una piccola percentuale di grano.
Sapendo quanto sia difficile trovare un prodotto confezionato che rispetti queste caratteristiche, per preparare a casa ramen in zuppa di miso con germogli di soia vanno benissimo anche i noodles confezionati, mentre per chi vuole cimentarsi con la pasta fresca, può trafilare le tagliatelle con la tradizionale macchina per la pasta. Quali sono gli ingredienti quindi per riepire 10 ciotole di ramen?

  • 375 gr farina di frumento
  • 620 gr farina per frumento (14-15% di proteine)
  • 10 gr kansui (acqua minerale alcalina con carbonato di sodio e carbonato di potassio, che rende i ramen di un colore giallognolo e dona una consistenza dura. Al posto del Kasui possono essere utilizzate le uova)
  • 430 ml acqua fredda
  • 13 gr sale
  • semola qb (per non farli attaccare)

Il ramen senza né uova né kansui dovrebbero essere usati solo per gli "yakisoba" (noodles saltati nel wok e non in brodo).

L'abbinamento di vino consigliato per il ramen?

Se il ramen è a base di pesceSauvignonGrechettoFriulano; se è a base carne meglio: Sangiovese, MerlotRefosco.

Ingredienti: 

Ingredienti per 8 ciotole di Ramen in zuppa di miso con germogli di soia:

  • 90 gr di pasta di miso bianco
  • 115 gr soba giapponesi
  • 15 gr di germogli di soia
  • 8 uovo
  • 2 cipollotto affettato
  • 2 lt brodo di pollo o maiale (ben filtrato)
  • 8 funghi shitake
  • 1 cipolla
  • 3 fogli di alga nori
  • 1 toufu
  • 4 Pak Choi (oppure qualche foglia di cavolo cinese medio-piccoli o bietole con costa)
  • sesamo bianco 
Preparazione: 

In una larga pentola, portare a bollore 2 litri di brodo di pollo o maiale a scelta, a cui aggiungere funghi shitake, i pak choi tagliati a metà e la cipolla finemente tritata. Una volta che il brodo è pronto, togliere la pentola dal fuoco. Assaggiare e aggiustare di sale, se necessario (attenzione: il miso è già di per se abbastsnza salato).
In una piccola ciotola, mescolare abbastanza acqua bollente con la pasta di miso fino a che non è diventata liscia e ben omogenea. Intanto bollire le uova 5 minuti dal punto di bollore;  non deve essere completamente sode all’interno, ma devono rimanere cremose. Cuocere i noodles secondo le indicazioni riportate nella confezione. Scolare bene e dividere in 8 ciotole a cui aggiungere 2 foglietti di alga nori.

Cospargere la zuppa di miso sopra i noodles e completare il piatto con i germogli di soia, funghi shitake del brodo, toufu, cipollotto tritato e 1/2 uovo tagliato a metà. Per finire, cosparcere di semo saltato. Servire immediatamente.

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