Il raffinato salmone, "secolare" protagonista

Apprezzato per la sua delicatezza e per il sapore dolcemente speziato, il salmone è sempre stato un cibo destinato alla nobiltà. Tra i vini più indicati spiccano le bollicine, perfetto è il Prosecco.

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Apprezzato per la sua delicatezza e per il sapore dolcemente speziato, il salmone è sempre stato un cibo destinato alla nobiltà. Presente nei banchetti reali, dove era d’uso consumarlo con notevole abbondanza di aromi e spezie, la sua storia ci riporta a 25000 anni fa. Lo troviamo, infatti, in alcune rappresentazioni pittoriche ritrovate nella Francia del sud, ritratto nei piatti più succulenti presenti nei grandi banchetti. Il periodo di massimo splendore del salmone è presso la corte del re francese Luigi XV, che pretendeva fosse sempre presente nella sua tavola costringendo i cuochi di corte a inventare giornalmente nuove ricette. Il primo, però, che intuì la delicatezza di questo pescato, fu Escoffier, famoso cuoco francese, che cambiò la tendenza di consumare salmone pregno di aromi estranei e preferendolo il più naturale possibile per catturarne al meglio i delicati sapori. Col passare dei secoli, la grande abbondanza di questo pesce, fece in modo diventasse uso comune anche nelle tavole dei meno abbienti, cosa che portò molti nobili a non cibarsene più così apertamente.

DAL MARE AL FIUME

Vivere tra mari e fiumi, fa del salmone uno dei pesci migratori per eccellenza dell’emisfero nord del mondo. Passa la maggiore parte della sua vita in mare, per emigrare poi nei ruscelli d’acqua dolce nel periodo autunnale. Tutti sanno che i salmoni depongono le uova dopo aver risalito i fiumi e solo dopo la riproduzione fanno ritorno al mare. Il tempo di permanenza in mare, in attesa del primo viaggio in acque dolci, varia da due a quattro anni. Le uova sono deposte nelle fredde acque dei fiumi nordici, dove lo sforzo di risalire le correnti e il digiuno forzato è tale che molti esemplari muoiono nel ritorno. A resistere sono solo i più forti, anche se non riescono a compiere più di due o tre viaggi nella loro vita.
Il compito dei futuri salmoni, invece, sarà di avvicinarsi all’acqua salata, per abituarsi lentamente al passaggio decisivo quando saranno più adulti. Raggiunto il mare, occorrerà aspettare, appunto, altri due o tre anni per acquisire la necessaria maturità sessuale che li riporterà nuovamente nei luoghi di nascita per ricreare il ciclo di produzione iniziale. È un pesce misterioso, dotato di una grande memoria che gli permette di emigrare negli stessi fiumi dove è stato generato. Né i predatori, né i disorientanti inquinamenti delle acque ostacolano la volontà dei salmoni di risalire i fiumi originari.

TIPOLOGIE DI SALMONE

Tra le varie tipologie di salmone troviamo quello dell'Atlantico Salmo Salar pescato lungo le coste atlantiche del Canada e dello Stato di Washington (USA), l'Oncorhynchus che si pesca in Alaska e lungo le isole del Giappone, mentre quello europeo è assai più raro perché minacciato dall'inquinamento al punto tale che in commercio si trovano per lo più i salmoni d'allevamento della specie Salmo Salar. Vi sono, inoltre, altre specie di salmone selvaggio del Pacifico ricercati dai pescatori e buongustai come il Chinhook, ed il Sockeye che costituisce un quarto del totale del pescato. 
Il salmone è uno dei pesci più abbondanti (anche perché si alleva molto bene in cattività), in Europa, Canada e Stati Uniti. I più conosciuti in Europa sono quello Scozzese, Danese, Irlandese e Norvegese. Quest’ultimo più consumato in Spagna.
Il Danese è di colore rosa chiaro, molto grasso e cremoso dall’eccellente gusto naturale. È tra i più ricercati e i più cari del mercato a causa della severa selezione nel processo di lavorazione. Il salmone Irlandese mostra una colorazione chiara, si trova fresco o affumicato. Quello Scozzese ha un colore rosso intenso quando è al naturale, è arancione chiaro nella versione affumicata. Presenta un sapore decisamente salato e grasso. Il salmone Norvegese si distingue dal colore particolarmente arancione e dalle sensazioni, al palato, grasse. Non dona al gusto grandi emozioni ma rimane forse il meno caro.

L'ABBINAMENTO VINO PER IL SALMONE

Cosa abbinare a questa specialità? Tra i vini più indicati spiccano le bollicine, perfetto è il prosecco cui il delicato profumo aromatico ben sta con l’odore speziato del salmone. Le bollicine poi, sviluppano un’azione “sgrassante” sul palato. Usatelo quindi con il salmone tendenzialmente più grasso. Assolutamente vini bianchi con un ritmo acido scalpitante, magari del nord Italia. Ottimi anche i vini rosati nella versione ferma, ma ricordate di accompagnare il salmone con pane nero e burro.

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