Ostriche & Vino: l'abbinamento perfetto per il Cenone

Capodanno si avvicina e spesso il Cenone si consuma fra le mura di casa. Ce lo hanno confermato anche i nostri winelovers, che in questi giorni ci contattano per chiedere consigli sui migliori abbinamenti di vino per i menù delle Feste, specie in fatto di ostriche. Scopri quali vini abbinare alle ostriche o come riconoscerne la qualità e come apprezzarla

Capodanno si avvicina e spesso il Cenone si consuma fra le mura di casa. Ce lo hanno confermato anche i nostri winelovers, che in questi giorni ci contattano per chiedere consigli sui migliori abbinamenti di vino per i menù delle Feste. E' emerso che in molti quest'anno prepareranno le ostriche, nonostante i dubbi sorti nel preparare un piatto che, possiamo dire, esula dalla tavola del quotidiano. Per aiutare i nostri winelover nel capire quali vini abbinare alle ostriche o come riconoscerne la qualità e come apprezzarla, abbiamo pensato di parlarne con Fabio Magnani, esperto di vino e cibo, amico di “Vinitaly Wine Club”.

VWC: Abbiamo wine lovers amanti delle ostriche che ci hanno più volte chiesto se le ostriche sono un cibo "sicuro" e quanto si rischia se mangiate crude. Cosa ne pensi Fabio?

F.M.: Assicuratevi della provenienza delle ostriche. Cercate sempre di capire bene da dove vengono e chi è l’allevatore. Andate solo da un pescivendolo di fiducia e controllate bene le indicazioni poste sulla confezione. Le ostriche devono essere non fresche, ma addirittura vive.

VWC: Come si riconosce la freschezza di un'ostrica?

F.M.: Se comprate ostriche ancora chiuse, fate caso alle "valve", ovvero le due parti della conchiglia. I gusci devono essere ben chiusi ed integri. Mettetele in acqua, in ammollo, controllate che abbiano una reazione e colpite il guscio per stimolare un movimento. Nel tentativo di aprirle, dovete avere la sensazione di difficoltà e resistenza. Altro modo per individuare la freschezza è la quantità di liquido all’interno del mollusco. Più è abbondante più è fresco il prodotto. Se vi portano le ostriche al ristorante e, quindi, non avete potuto controllare e fare quanto sopra, annusate il mollusco. Deve avere un odore salmastro. Se sentite qualcosa di strano, non mangiatela. Toccate, anche il mollusco dentro la valva con un coltello, se reagisce è un buon segno. Al tatto deve essere sodo, altro indice di freschezza.  

VWC: Le ostriche sono tutte uguali?

F.M.: Ci sono centinaia di tipologie diverse di ostriche che i grandi appassionati amano gestire nelle loro proposte in modi altrettanto differenti. Tra le più conosciute ci sono le ostriche francesi “Belon”, la famosa ostrica della Bretagna. Oggi sono molto diffuse e spesso confuse con altre tipologie di ostriche francesi non allevate, però, sulla riva del fiume “Belon”. La riconoscerete perché questa è particolarmente piatta, la polpa biancastra e il profumo delicato. Per chi ama, invece, i gusti particolarmente iodati c’è l'ostrica “Fine de Bretagne”, di provenienza bretone e croccante al palato. Più per esperti che per novizi, secondo molti. Anche in zone come l’Irlanda ci sono ostriche interessanti. L' “Ostra Regal” è un esempio. Allevata nel mare del nord dell’isola per circa due anni, questa ostrica è poi trasferita nel mare del sud dell’Irlanda per un altro anno. È qui che la sua parte iodata ed il suo sapore deciso sono stemperati grazie al posizionamento vicino a una foce di un fiume d’acqua dolce. È un mollusco fantastico dal gusto minerale ma non troppo forte mentre, al palato, ha un tatto che ricorda qualcosa di soffice e cremoso anziché croccante e sodo.

VWC: Alcuni chiedono se le ostriche sono solo francesi o comunque di provenienza non italiana. Che ne pensi?

F.M.: È facile pensare alla Francia quando si parla di ostriche. Da quelle parti, le condizioni dei movimenti marini dovuti alle maree ed i posizionamenti degli stessi allevamenti, garantiscono all’ostrica una crescita in un ambiente che regala alle carni del mollusco una qualità straordinaria. Anche da noi, però, ci sono allevatori e associazioni in Italia che sono riusciti a stabilire i giusti ambienti per la qualità delle ostriche. Forse molti non sanno dell’ostrica del Delta in provincia di Rovigo, una laguna tra il fiume e il mare, dove c’è un tipo di ostrica più grande di quelle francesi, ricca di polpa ma meno minerale e iodata. Il gusto è più delicato. Buone anche le ostriche di Manfredonia in Puglia che, pare, piacciano anche ai francesi. Interessanti le ostriche di San Teodoro in Sardegna. Ci sono ostriche di provenienza ligure dette, appunto, “Ostriche della Spezia”. Ricordo che la Liguria ha un’importante storia nell’allevamento di questo mollusco. Anche in questo caso si tratta di un’ottima ostrica.

VWC: Quale il modo migliore di mangiare le ostriche?

F.M.: Il modo migliore è quello che piace in base al gusto personale. A me piace variare soprattutto in base al tipo di ostrica. A quelli che per la prima volta si cimentano con questa prelibatezza, ma non sono sicuri di amare il particolare forte gusto, suggerisco di usare alcuni espedienti. Sull’ostrica fresca mettete sempre limone, pepe, un filo di olio e un trito di scalogno o cipolla. Per i puristi una bestemmia, me ne rendo conto, ma aiuta i principianti ad avvicinarsi all’ostrica. Meno invasivo, ma capace comunque un po’ cambia la forza di gusto del mollusco, è l'uso del solo limone e pepe e, una volta mangiata l’ostrica con tutto il suo liquido, seguire con pane caldo e burro salato. C’è anche chi aggiunge i capperi al burro. Personalmente, però, preferisco mangiare l’ostrica senza aggiungere nulla, né limone né pepe. La preferisco cruda col suo liquido per meglio assaporare la freschezza e il tipico gusto salmastro.

VWC: Veniamo ad altri dubbi. A quali vino si abbinano le ostriche?

F.M.: In Francia le ostriche ve le consigliano con lo Champagne e, tutto sommato, va bene ma, allo stesso tempo, in Francia se andate a mangiare le ostriche con i francesi, le abbinano anche a vini da vendemmie tardive o addirittura vini passiti serviti molto freddi. Ha un senso se pensiamo che l’ostrica abbia, comunque, una tendenza dolce esattamente come un vino di questo tipo, che in più ha abbastanza acidità per pulire il palato. Sono ottime, però, le bollicine Metodo Classico di casa nostra e i vini bianchi secchi e leggeri. Piacevoli i vini Traminer. L’abbinamento con le ostriche è molto soggettivo. A me piace sperimentare ogni tipologia di abbinamento. Mi piace quella con vini passiti e vendemmie tardive. Con un’ostrica, però, non troppo impegnativa in termini di sapidità e di sensazioni iodate mi piace godere di una bella bollicina Metodo Classico. È interessante anche usare i vini di “casa propria”. Se siete in Romagna provate un’Albana, nelle Marche un Verdicchio, in Alto Adige un Kerner e un Grillo se siete in Sicilia e così via. Anche solo per il gusto di scoprire nuove possibilità di matrimonio con questa prelibatezza dei mari che faceva parte della nostra alimentazione già 5000 anni fa.

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