Kebab: lo street food turco abbinato al vino

Il kebab è un piatto persiano saporito, il cui sistema di cottura, che oggi tutti conosciamo, altro non è che un'evoluzione dell'antica cottura di pezzi di carne infilzati in spade direttamente sul fuoco. Scopri l'abbinamento con il vino giusto.

Il Kebab sappiamo tutti cos’è, ma forse alcuni non sanno che questo cibo di origine turca sta diventando sempre più quotidiano, tanto da soppiantare anche il classico hamburger, apprezzato non solo dal ragazzino con lo skateboard, ma anche dal professionista in giacca e cravatta.
Si tratta di un piatto persiano saporito, il cui sistema di cottura, che oggi tutti conosciamo, altro non è che un'evoluzione dell'antica cottura di pezzi di carne infilzati in spade direttamente sul fuoco. All'epoca dei persiani, la macellazione di grossi animali rappresentava davvero un problema; piuttosto difficile da gestire quando si era in mezzo al deserto, per via della mancanza di combustibile, quindi l’unica soluzione era di creare tranci di carne non troppo grandi e infilzarli in una sorta di “spiedone” di medie dimensioni. Tuttavia, abbrustolendo la carne in quel modo si perdeva il grasso dell’animale, ovvero la parte più saporita. Il Kebab si è diffuso nel tempo grazie ai turchi, all’Impero Ottomano, che per diversi secoli ha fatto sentire la sua influenza non solo in Oriente, ma anche su gran parte dell’Europa.

STORIA DEL KEBAB

Oggi noi definiamo un po’ incautamente il kebab come “cibo da strada”, ma occorre tener presente che la ricetta ha origini antichissime: è stata, infatti, rinvenuta in un antico testo di medicina del museo di Baghdad. Che cosa prevedeva? Striscioline di carne di montone e pecora poste su una piastra rovente, in modo da servirle velocemente su un piatto con contorno di salsa di yogurt e spezie, insieme a pane lievitato e cotto al forno. Ma pare esista una testimonianza più antica del kebab e si trova in alcuni scritti di Omero e Aristotele. In più, scavi archeologici hanno portato alla luce in Grecia pietre forate e spiedini con cui si pensa i greci fossero dediti cuocere la carne con un sistema simile a quello che oggi vediamo nei negozi delle nostre città. Una versione più rudimentale la si ritrova ancora oggi in uso nelle campagne argentine, dove la carne è cucinata lontana dal fuoco, appesa su appositi trespoli in modo che la cottura sia il più possibile lenta.
È molto interessante notare l’evoluzione di questo cibo attraverso i secoli e come esso si sia diffuso in tutto il mondo in era moderna, grazie ai primi immigrati turchi della Germania. È proprio uno tra questi fece la differenza negli anni ’70. Kadir Nurman, infatti, aprì una tavola calda in quegli anni e in cui veniva servito kebab composto da saporite striscioline di carne di pollo, manzo e pecora. Dopo qualche anno, prese a far ruotare, accanto a un fuoco, un lungo cilindro su uno spiedo dove aveva infilzato la carne. Da lì l'espressione “döner kebab”, che in tedesco vuol dire appunto “kebab che gira”. Il successo dell'invenzione stava nel facile consumo, in quanto si cominciò a servire kebab tagliato ancora più sottile, avvolto da pane arabo simile a una piadina ed era facile consumarlo in piedi. Altri immigrati turchi, dalla spiccata indole imprenditoriale, cominciarono a migliorare quest'idea, lavorando strati di carne di vario tipo, in modo da regalare un gusto differente; in più venne modificato con il tempo anche il perno che reggeva la carne, per fare in modo che la parte del grasso non andasse perduta ma ungesse la massa, rendendola saporita e morbida al palato. Questo è proprio ciò che vediamo esattamente in tutti i negozi di kebab delle nostre città.

KEBAB E VINO IN ABBINAMENTO

Gli appassionati lamentano però, una sorta di omologazione del kebab quando, invece, in passato c’era possibilità di trovare diverse ricette. Oggi esistono kebab “artigianali” preparati secondo ricette antiche che nel tempo si sono distinte. Oltre a questi “classici” ci sono le versioni moderne del kebab che vedono tra gli ingredienti il pesce.

Ed è pensando proprio a quanto spesso questo piatto viene consumato che abbiamo studiato il giusto abbinamento di vino al kebab:

  • Döner kebab con carne di vitello, pollo e tacchino, carni prima salate e lavorate con le principali spezie della cucina del medio oriente (pepe, menta, curcuma e origano):
    Sangiovese d’annata, fresco e leggero, Nero d’Avola, Negroamaro, Schiava o Lacrima di Morro d’Alba, vino profumato che aiuta soprattutto per la parte più speziata di questa tipologia di kebab. Per gli amanti del bianco, un Verdicchio riserva può risolvere facilmente l’abbinamento
     
  • Kebab di tacchino e pollo:
    Soave, Albana di Romagna, Chardonnay, Rosati del Salento, Lugana e Cortese. In questo caso, gli amanti del rosso devono ripiegare su un Morellino di Scansano, il Grignolino o su un Merlot leggero vinificato in acciaio
     
  • Kebab di montone e pecora:
    vini più imponenti come Primitivo, Chianti Classico, Rosso di Montalcino o Aglianico. Se ne facciano una ragione gli amanti del bianco, che al massimo potranno ripiegare su un “robusto” vino rosato abruzzese
     
  • Kebab con tonno e/o salmone:
    meglio dedicare solo vini bianchi come Trebbiano d’Abruzzo, Pagadebit di Romagna, Passerina, Pecorino, Falanghina, Inzolia, Catarratto saranno tutte valide scelte
     
  • Kebab vegetariano a base principalmente cipolle e peperone:
    anche se c'è chi storce il naso parlando di kebab vegetariano, abbiamo pensato anche a chi non mangia carne, per cui è possibile abbinare ad un kebab di verdure ottimi vini bianchi come Sauvignon, Traminer Aromatico per via della tendenza dolce di alcune salse usate nella ricetta vegetariana, oppure Garganega, Kerner o Pinot bianco

 

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