Il formaggio di fossa e vino, prelibatezza gastronomica

Il Formaggio di Fossa che si fregiano di questo nome sono due: quello di Sogliano, considerato il più tradizionale, e il più recente di Talamello. Con questo particolare formaggio, occorre abbinare vini rossi o passiti: scopri i nostri consigli.

Il Formaggio di Fossa trae le sue origini da leggende antiche risalenti alla fine del 1400, quando le truppe di Alfonso d’Aragona, figlio del re di Napoli, si rifugiò dai Malatesta perché sconfitto dai francesi. Non potendo sfamare le truppe del rifugiato, i signori di Forlì, lasciarono che i soldati dell’aragonese soddisfassero la fame depredando i contadini che impararono, così, a nascondere le derrate in buche sotterranee. Questa è la leggenda ma la realtà racconta di un’esigenza pratica confermata dalla memoria di qualche anziano che trasformava la sovrapproduzione di latte in formaggio conservato poi nelle “buche”. Le zone di Sogliano sul Rubicone e Talamello sono da sempre a tradizione casearia e nel periodo estivo era normale avere delle sovrapproduzioni di latte che una volta trasformate in formaggio andavano conservate nell’unico posto dove si sarebbero mantenute in ottime condizioni senza avvizzire: le fosse granarie. Le stesse che danno il nome al formaggio, oggi è considerato una prelibatezza gastronomica. Profonde circa 3 metri, devono avere almeno 10 anni di vita, perché solo dopo questo periodo la fossa sviluppa al suo interno la carica batterica in grado di trasformare un semplice formaggio in una vera prelibatezza. I Formaggi di Fossa che si fregiano di questo nome sono due: quello di Sogliano, considerato il più tradizionale, e il più recente di Talamello.

Il fFormaggio di Fossa che nasce a Sogliano sul Rubicone è sicuramente il più antico, quello che vanta tradizioni d’infossatura che risalgono a date incerte ma molto lontane nei tempi dove ancora oggi i formaggi destinati all’infossatura sono misurati in libre. A Talamello, invece, la tradizione è stata recuperata da memorie relativamente più recenti, ma sempre ricche di fondamento. In ambedue i casi siamo di fronte a prodotti di grande qualità con le proprie differenze a sua volta ricche di variabili dovute alle modalità dell’infossamento stesso.

Il formaggio che nasce nelle fosse di Sogliano ha un gusto forte, deciso, maggiormente tendente al piccante con una pasta relativamente chiara e un profumo travolgente e ricco di sfumature olfattive.

L’ambra di Talamello, come amava chiamarlo il poeta Tonino Guerra, ha, invece, una pasta morbida dal colore che varia dal giallo paglierino all’ambrato ed ha un sapore dolce intrecciato al piccante ed un profumo più lieve e delicato.

Il profumo che li accomuna rimane una piacevole delizia per gli appassionati che distinguono nel bouquet sentori di sottobosco, tartufo, funghi, zolfo, muschio e legno con le diverse varianti dovute alla composizione di latte – vaccino e/o ovino -, e dalla posizione all’interno della fossa. La preparazione delle fosse è un rito. Dopo essere state pulite e risanate con il fumo di rami secchi, sono rivestite di paglia trattenuta da canne per evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa tufacea. Sul fondo assi di legno fanno da base alle forme di formaggio che, una volta ripulite e messe in sacchi di cotone con scritto il peso, la data ed il nome del suo proprietario, sono sistemate secondo un ordine di diritto di posizionamento degli stessi possessori dei formaggi. Sepolte in agosto le forme sono riprese alla fine di novembre a Talamello tra il 5 e il 12 novembre e a Sogliano tra 18 e il 26 novembre.

Servilo fresco, come aperitivo, accomapgnato da mieli o confetture, per un gusto estremamente deciso, oppure utilizzalo in cucina proprio all' "uso di Romagna"; cosa significa? Tagliolini al Formaggio di Fossa.... un vera delizia!

L'abbinamento di vino ideale per il Formaggio di Fossa?

L'abbianmento migliore per questo particolare formaggio prevede prevalentemente vini rossi o passiti. Le scelte sono diverse. Vini rossi semplici, pur di corpo e forza, oppure rossi importanti: Amarone, Brunello, Sagrantino o Aglianico.

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