Carciofi alla Romana e alla Giudìa: scopri i vini in abbinamento

Carciofi alla Romana sono uno dei piatti più tipici della cucina capitolina, insieme ai Carciofi alla Giudìa, caratteristici della cucina guidaico-romanesca. Sempre di carciofi si parla, ma le modalità e le tecniche di preparazione sono molto diverse, per cui… guai a confondere i piatti!

I Carciofi alla Romana sono uno dei piatti più tipici della cucina capitolina, insieme ai Carciofi alla Giudìa, caratteristici della cucina guidaico-romanesca. Sempre di carciofi si parla, ma le modalità e le tecniche di preparazione sono molto diverse, per cui… guai a confondere i piatti!

QUALI CARCIOFI SI USANO?

I Carciofi alla Romana e i Carciofi alla Guidìa sono un must immancabile delle trattorie più veraci della capitale italiana. Se vai a Roma e non li assaggi, sarebbe davvero un grave errore! Come tante pietanze tipiche delle tradizioni culinarie locali, danno grande soddisfazione all’assaggio, perché, nonostante la disarmante semplicità, sono una vera gioia per il palato, in questo caso specifico, bella saporita e unta, oltretutto.
Se vuoi cimentarti ai fornelli, parti dalla scelta giusta del carciofo adatto a questi due piatti. Esistono 3 grandi famiglie di carciofi: i violetti, i romaneschi e gli spinosi. Per i Carciofi alla Romana e alla Giudìa si usano esclusivamente i carciofi romaneschi, più nel dettaglio della categoria laziale dei Cimaroli, detti anche Mammole. Sono i carciofi tondi, senza spine e molto teneri, quindi perfetti anche per i palati più noiosi.

CARCIOFI ALLA GIUDIA

Carciofi alla Giudìa = frittura, anzi doppia frittura per essere precisi, per un carciofo super-crispy a forma di fiore. Wow!
La ricetta è molto antica, datata circa XVI secolo e arriva sulle tavole romane dal Ghetto Ebraico. I Cimaroli vanno prima puliti con un coltello per eliminare le foglie esterne, che sono dure, “capando” (pulendo) fino a intravedere le prime radici bianche. Vanno eliminate anche le punte rosse, tagliando le foglie in orizzontale in corrispondenza della parte bianca, seguendone l’andamento e proseguendo il taglio su tutto il carciofo, in senso circolare. Solo così il carciofo si appiattirà per bene e prenderà la tipica forma a “fiore”.
I carciofi vanno poi immersi in una bacinella piena d’acqua acidulata col limone fino al momento della frittura. Una volta che l’olio è a temperatura, scolare i carciofi (benissimo, altrimenti l’olio schizza), asciugarli a modo e tuffarli nell’olio bollente per circa 8 minuti.
Scolare dall’olio, attendere che i carciofi si raffreddino un poco e, aiutandosi con due forchette, aprire le foglie al centro per creare il fiore. Salare, pepare e immergerli nuovamente nell’olio caldo, ma questa volta a testa in giù, con il gambo fuori. Quando qualche foglia esterna abbrustolita inizierà a staccarsi, allora sarà ora di toglierli dalla padella.

CARCIOFI ALLA ROMANA

I Carciofi alla Romana vanno puliti esattamente come i Carciofi alla Giudìa ed immersi allo stesso modo in acqua e limone. Questi non sono fritti, ma conclusa l’interminabile capatura, vanno conditi, o meglio, imbottiti, e cotti dolcemente in un tegame alto. Vediamo come.
Il condimento prevede uno spicchio d’aglio, qualche foglia di mentuccia, pan grattato, olio, sale e pepe. C’è chi aggiunge il prezzemolo e chi non mette il pangrattato, a noi piacciono belli “cunzati” quindi mettiamo tutto, per sicurezza.
Una volta ripieni, i Carciofi alla Romana andranno riposti a testa in giù in un tegame alto con olio e acqua e stufati a fuoco basso per circa 30-40 minuti, ponendo sopra al tegame un foglio di carta forno bagnata e il coperchio (per mantenere l’umidità). Quando la forchetta penetra fino al cuore del carciofo, anche questi sono pronti per essere serviti.

CARCIOFI E VINO IN ABBINAMENTO

Nonostante sia uno degli abbinamenti più enigmatici e difficili da gestire, ti assicuriamo che è fattibile. Il problema che devi gestire con i carciofi è il sapore stesso del carciofo. Le foglie sono ricche di tannini, quindi in bocca, anche se viene cotto, il carciofo risulta un po’ amaro e ferroso, richiamando la caratteristica astringenza del mitico tannino.
Per riuscire a risolvere il temibile abbinamento, in linea generale puoi dirigerti verso vini bianchi fermi e tendenzialmente morbidi, di medio corpo. Per Carciofi alla Romana e i Carciofi alla Giudìa suggeriamo, quindi vini bianchi agili e freschi, molto profumati, che richiamino note intense e floreali, di fiori d’arancio, iris, ginestra, biancospino, ma anche aromi fruttati di mela e lievi ricami sapidi e minerali. In questo senso, un ottimo vino abbinare ai carciofi è il Vermentino di Gallura DOCG oppure il Traminer.
Puoi “tagliare” l’intensità del carciofo anche con un Grechetto, vino tipico della zona fra il Lazio e l’Umbria.
Per i Carciofi alla Giudìa, poi, c’è anche la questione della frittura da tener conto, per cui per sgrassare la bocca puoi valutare eventualmente anche l’abbinamento con una bollicina, sia essa un Prosecco, un Trentodoc o un Franciacorta.
Se sei un tipo abbastanza border-line, in cerca di sperimentazione, la morbidezza tipica del Primitivo in abbinamento ai carciofi potrebbe davvero stupirti. Questo vitigno pugliese con il suo leggero residuo zuccherino può aiutarti a godere fino in fondo di un piatto di carciofi, magari anche accostati all’Abbacchio, che se sei a Roma… “te tocca de magnà!

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