Agnolotti piemontesi del plin: ricetta e vino in abbinamento

Gli agnolotti sono una pasta fatta in casa celebre ormai in tutto il mondo. La loro ricetta originale affonda le sue radici nei gesti sapienti delle contadine di una terra fertile e generosa, quale quella del Piemonte.
Il nome “agnolotti” pare derivi, infatti, da un termine dialettale piemontese (“anulòt”) indicante uno strumento a forma di anello che veniva utilizzato per preparare gli agnolotti fatti in casa. Un tempo, infatti, questa tradizionale pasta all’uovo fatta in casa era rotonda e solo in un secondo momento ha preso la tipica forma quadrata che conosciamo al giorno d’oggi.
Il ripieno è rigorosamente di carne e, come insegna la tradizione popolare, la farcia era una sorta di ripieno anti-spreco, realizzato con gli scarti dell’arrosto, caratteristica unica di questa famosa pasta italiana, anche se molto diffusi sono quelli di ricotta e spinaci. A seconda del ripieno, poi, si sceglie un buon condimento e un’ottima salsa d’accompagnamento: agnolotti con sugo d’arrosto, con ragù di carne ma anche in semplicità con burro, salvia e Parmigiano Reggiano.

Ma ciò che caratterizza gli agnolotti non è tanto il ripieno, quanto la loro forma. Una varietà particolare di agnolotti divenuti celebri negli ultimi anni sono gli agnolotti del plin o al plin, resi speciali dalla loro forma più rettangolare che quadrata, e dal loro nome che deriva dal “pizzicotto” (il “plin” in dialetto piemontese), necessario per chiuderli.

L’abbinamento di vino ideale per gli agnolotti? I vini migliori sono i rossi di medio corpo e i grandi rossi di Langhe e Roero. Suggeriamo un Montepulciano d'AbruzzoBarbaresco oppure Barbera riserva.

Difficoltà: 
Medium
Ingredienti: 

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

  • 150 gr farina di grano duro
  • 150 gr di farina 00
  • 10 rossi d’uovo
  • sale q.b.

 

Per il ripieno di carne:

  • 1 kg carne di vitello, di maiale e di coniglio arrosto
  • 1 cotechino (facoltativo)
  • 1/2 cavolo in foglia
  • 2 uova
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • Parmigiano Reggiano
  • sale, pepe
  • un pizzico di noce moscata
Preparazione: 

Preparare i 3 arrosti ed il cotechino il giorno prima per dedicarvi alla pasta e al ripieno il giorno successivo.
Per la pasta degli agnolotti, su un piano da lavoro pulito, setacciare la farina, disponendola a fontana e formando un incavo nel centro in cui rompervi le 10 uova, una alla volta, tenute a temperatura ambiente. Lavorare l’impasto con una forchetta poi con le mani, fino ad quando risulterà liscio e compatto. Avvolgete dunque la pasta ottenuta nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco e asciutto.

Sbollentare il cavolo passarlo in padella con un goccio d’olio e, una volta cotto, aggiungere la carne di cotechino (privata del budello) e due uova (o 3, a seconda della consistenza). Salare, pepare ed aggiungere un pizzico di noce moscata. Una volta passato il tutto in padella tritare tutto.
Tritare finemente la carne degli arrosti. In una terrina, unire il trito di carne al ripieno di verdure-cotechino-uova già cotto e mescolare bene la farcia fino ad ottenere un composto omogeneo.

A questo punto si può tirare la pasta; la soluzione migliore sarebbe al mattarello con uno spessore di qualche millimetro, tagliando strisce orizzontali, per i più esperti. Per i principianti, si può utilizzare la macchina per la pasta, tirando strisce di pasta piuttosto sottili, da riporre sul piano da lavoro in orizzontale.
Posizionare alla stessa distanza il ripieno precedentemente preparato lasciando lo spazio necessario per la successiva chiusura degli agnolotti (tipicamente dovranno risultare quadrati).
Schiacciare con le dita accanto al ripieno, fra un agnolotto e l’altro, e tagliare con la rotella. Procedere al tipico meccanismo del “plin”, del pizzico, fino a terminare l’impasto, assicurandosi che siano ben chiusi e che non si aprano in cottura. Infarinare leggermente l’esterno degli agnolotti.

Portare a bollore e cuocere per pochi minuti. Quando inizieranno a venire a galla, scolateli delicatamente e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del degli arrosti. Servite gli agnolotti del plin ben caldi, Buon appetito!

Vini consigliati

Vedi altri vini

Commenti