Tartufo, principe delle tavole di ogni tempo

Col suo profumo provocante e seducente, il tartufo ha regnato nelle tavole di ogni epoca coinvolgendo i sensi con la voluttà del suo aroma. La legge italiana classifica diverse qualità di tartufo: il tartufo bianco pregiato, il nero pregiato, il bianchetto, il nero d’inverno... Scopriamone alcuni dei più pregiati, insieme al giusto abbinamento tartufo-vino.

Col suo profumo provocante e seducente, il tartufo ha regnato nelle tavole di ogni epoca coinvolgendo i sensi con la voluttà del suo aroma. L’uso gastronomico del tartufo è noto fin dall’antichità: gli egizi come i babilonesi ne decantavano le qualità gustative mentre il greco Teofrasto, allievo di Aristotele, era convinto che questo delizioso fungo nascesse dalla combinazione tra pioggia e tuono. Sempre presente nella tavola di Lucullo come in quella dei Romani, ai quali si devono i differenti nomi correnti del tartufo: terrae tuber, truffolae terrae (rigonfiamento della terra), da cui deriva il dialettale trifola e le voci straniere truffe in francese e truffle in inglese. È, però, nel periodo rinascimentale che vediamo il tartufo entrare con vigore nelle tavole delle signorie dell’epoca che sviluppano, per il nobile vegetale, un culto di rilevata importanza. Tanti gli aneddoti che legano gli aromatici vapori del tartufo con i personaggi che hanno solcato quell’epoca: da Caterina de Medici, meritevole di aver portato il tartufo alla corte di Francia, a Lucrezia Borgia, che lo usava per incantare i suoi amanti. E mentre il tartufo prendeva connotazioni sempre più magiche nella mente dei più, in virtù della sua capacità di stimolare ogni desiderio più recondito, Molière, dal canto suo, lo celebrava elevandolo ai disonori della commedia con l’eroe negativo “Tartufo”, ipocrita e moralmente sotterraneo. Da lì l’associazione della parola truffa come derivazione di truffe. Il tartufo oggi è uno degli alimenti prelibati e costosi che adorna le tavole dei più fortunati.

Appartenenti alla categoria dei funghi ipogei, in quanto conduce tutto il suo ciclo vitale sotto terra, il tartufo, non essendo in grado di provvedere a se stesso tramite fotosintesi clorofilliana, perché sprovvisto di parti verdi, si avvale dell’aiuto di piante superiori – castagno, roverella, pioppo e tiglio -, dalle cui radici trae sostentamento. In determinate condizioni climatiche si forma il corpo fruttifero del tubero che formerà la celebre pallina nel sottosuolo, di solito ad una profondità di sessanta centimetri. Quanto il tartufo matura non diffonde le proprie spore in superficie come gli altri funghi, ma emana un odore molto forte e caratteristico, attirando inesorabilmente cinghiali, insetti e roditori che, cibandosene, diffonderanno le spore nel terreno avviando così un nuovo ciclo di vita del tubero.

La legge italiana classifica diverse qualità di tartufo: il tartufo bianco pregiato, il nero pregiato, il bianchetto, il nero d’inverno, il tartufo moscato, il nero d’estate, quello uncinato, il nero ordinario e il nero liscio. Scopriamone alcuni dei più pregiati:

  • Tartufo bianco

Il tartufo bianco pregiato, il tuber magnatum, ovvero dei ricchi signori, si trova dalla tarda estate fino ai primi giorni invernali. Ha una forma irregolare e può avere una pezzatura dai 200 ai 400 grammi, non di rado arriva anche ad avere un peso superiore al chilo. Il colore è giallo ocra tendente al grigio oliva con tonalità che vanno dal nocciola al marroncino. Ha un profumo caratteristico, inconfondibile ed è preferibile consumarlo crudo.

  • Tartufo nero

Il tartufo nero pregiato, invece, è presente nel periodo invernale. Facilmente rilevabile nei terreni al di sotto dei mille metri ed è di facile visibilità in quanto si sviluppa in un area attorno al fusto dell’albero. L’inconfondibile aroma ed il particolare sapore gli hanno avvalso il soprannome di “tartufo nero dolce”. Il periodo di raccolta va dal 25 di novembre al 15 marzo, ma occorre fare attenzione alle frodi causate dall’importazione illecita dall’Asia di “tartufo indicum” che nulla a che vedere con il nero pregiato.

  • Tartufo bianchetto

Il tartufo bianchetto, detto anche marzuolo, si raccoglie dal 15 gennaio al 30 di aprile ma occorre fare attenzione a non scambiarlo, come spesso accade, con il bianco pregiato. Non pochi, infatti, sono i commercianti che sfruttano la buona fede dei meno esperti. Fate attenzione all’aspetto. È tondeggiante e gibboso, e di piccole dimensioni - al massimo 10 centimetri -, ha un colore che può andare dal bianco all’ocra come dall’arancio scuro fino al color ruggine.

  • Tartufo nero invernale

Il tartufo nero invernale lo troviamo nel periodo autunnale e invernale a onore del nome che porta. Il colore è nero con superficie rugosa mentre l’interno è grigio fumo con chiare venature. È conosciuto anche col nome di “scorzone”.

ABBINAMENTO VINO E TARTUFO: QUALI SONO I VINI MIGLIORI?

Il tartufo si presta a miriadi di preparazioni culinarie, l’uso gastronomico dipende molto dai gusti personali anche perché il suo aroma come il sapore sono talmente forti che sempre domineranno qualsiasi abbinamento. Gli abbinamenti col tartufo son davvero difficili, ma il segreto sta nel dosare il tartufo stesso. Di solito, si prediligono vini rossi corposi, come ad esempio Barolo, Amarone della Valpolicella, Chianti, Brunello di Montalcino, Rosso Conero, Bolgheri oppure anche la Tintilia del Molise potrebbe dare soddisfazione in abbinamento al tartufo.

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