Le prelibate chiocciole amate fin dalla notte dei tempi

Ci sono alimenti che vengono trascurati per la mancanza di conoscenza da parte dei consumatori e, per questo, destinati a pochi fortunati e acculturati amanti del cibo. Tra questi, sicuramente ci sono le lumache.

Ci sono alimenti che vengono trascurati per la mancanza di conoscenza da parte dei consumatori e, per questo, destinati a pochi fortunati e acculturati amanti del cibo. Tra questi, sicuramente ci sono le lumache. Piatto prelibato e ricercatissimo per i Romani come per i Greci, già a quei tempi i gasteropodi godevano d’ottima fama per le capacità di stimolare il palato. Importate dalla lontana Africa e dalla più vicina Spagna, perché considerate migliori, finivano nelle tavole dei ceti più abbienti che le apprezzavano per i contenuti nutritivi e per le doti stimolanti. Già allora, il costo di tale cibo era alto, ed ai ceti meno fortunati non rimaneva altro che accontentarsi delle normali lumache delle campagne circostanti.

LUMACHE: CARATTERISTICHE E TIPOLOGIE

Oggi, quando si parla di lumache, sono in molti a esprimere una smorfia di disapprovazione dimenticando, però, quello che si perdono. Innanzitutto occorre dire che i nostri antenati non si sbagliavano sulle proprietà nutritive delle chiocciole che possiedono, infatti, un alto contenuto di sali minerali e di aminoacidi essenziali per il nostro organismo. È un alimento consigliato per le diete, in quanto, contiene appena il 4,5% di grassi contro il 15% della carne di manzo. Spesso, infatti, se ne suggerisce il consumo a chi soffre di colesterolo alto. Oltre ad essere molto digeribili, forniscono un apporto calorico molto basso: una dozzina di lumache equivale a circa ottanta calorie.

Tre sono le tipologie di gasteropodi commestibili sul mercato: l’helix pomatia, dalla carne bianca e dolce, l’helix cucorum di carne rossa e l’helix aspersa muller dalla carne nera e saporita. Ho avuto l’occasione di sperimentare personalmente la delicatezza di alcuni piatti esclusivamente a base di luamche. L’antipasto consisteva in lumache impanate con aromi e fritte. La rivelazione sono stati i tortelli, con un ripieno di lumaca tritata fine, unita a noce moscata e chissà cos’altro, serviti con un trito fine di erba cipollina e burro fuso. Un piatto di una delicatezza estrema. Seguiva un guazzetto di lumache e funghi porcini dove si notava il connubio dolce e profumato dalle lievi sfumature amarognole che bilanciavano il tutto. Infine, le classiche lumache alla “bourguignonne”. Il finale consisteva in una serie di spiedini, dove la delicatezza della carne di lumaca, cotta al forno, era sostenuta dalla fragranza delle foglie di salvia e da un velo speziato di speck che le avvolgeva. La prossima volta che vi propongono di mangiare lumache, provatele senza riserve. Dimenticavo: chi mangia spesso lumache asserisce con sorriso soddisfatto che hanno un forte potere afrodisiaco. A quanto pare, mangiar chiocciole vale la pena in tutti sensi...

QUALI VINI ABBINARE ALLE LUMACHE?

Il dilemma per gli amanti di questo cibo è l’abbinamento. Effettivamente la particolarità della carne della lumache lascia spesso dubbiosi sul da farsi, ma in realtà non c’è niente di più semplice. Occorre “giocare” sulla dolcezza del sapore. Un vino bianco morbido e dalla giusta acidità è un perfetto abbinamento soprattutto se le chiocciole sono state preparate alla “bourguignonne” o fritte. Di conseguenza, un Traminer, un Verdicchio, un Greco di Tufo o un Vermentino sono l'ideale. Per le altre specie dove la carne è leggermente amarognola un rosato fermo o spumante, invece, si presta benissimo. Se le preparate al sugo, e magari un pò speziate, usate un rosso ma non andate oltre al Sangiovese. E' importante, infatti, rimanere sempre su vini freschi e leggeri.

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