L’asparago: storia, curiosità e abbinamenti

Il periodo che va dalla fine di marzo a metà giugno è un momento di vitalità nelle asparagiaie d’Italia impegnate nella raccolta degli asparagi. E' molto difficile abbinare un vino agli asparagi; ecco i nostri consigli per non sbagliare!

Storia dell'asparago

Il periodo che va dalla fine di marzo a metà giugno è un momento di vitalità nelle asparagiaie d’Italia impegnate nella raccolta dell’ortaggio, portato dai soldati delle truppe di Napoleone Bonaparte.
A quei tempi, infatti, i soldati dell’imperatore quando non erano impegnati nelle battaglie, piantavano e seminavano tutto ciò che consideravano utile per la loro alimentazione e, forse, per sentirsi un po’ a casa. Nella zona del veronese, una delle più conosciute per la bontà degli asparagi, pare che le varietà coltivate derivino dal periodo storico napoleonico.
Gli asparagi, però, sono sempre esistiti nella nostra penisola, che oggi gode di una produzione ampia e qualitativamente garantita dalla denominazione d’origine. Filosofi del passato, infatti, ne raccontavano gli effetti positivi sulla salute umana e la bontà in tavola, non mancando di indicare anche i modi migliori per cucinarli.

Curiosità sull'asparago

Messaggi di questo germoglio carnoso prodotto dalla terra ci arrivano anche dall’Africa. In molte rappresentazioni egizie si trovano cenni dell’asparago considerato, tra l’altro, ottimo afrodisiaco.
Anche se l’asparago cresce spontaneamente, occorre ricordare che la raccolta nelle zone demaniali, soprattutto nelle pinete, è severamente vietata dalla legge, che punisce con ammende salate, chiunque colto in flagrante.
I tempi di messa in produzione di un’asparagiaia sono di circa 36 mesi. È il periodo che passa dal momento in cui i semi sono messi a dimora fino alla raccolta passando per una serie di operazioni colturali delicatissime che fanno, della manodopera dedicata a quest’ortaggio, una delle più specializzate del settore agricolo.

Al di là delle biodiversità presenti in Italia, la grossa differenza tra varietà dipende dalla tecnica di allevamento. Un esempio per tutti sono gli asparagi bianchi, che ricoperti di terra, non vedono la luce del sole fino al momento della raccolta. Questo sistema d’allevamento pare abbia origini cinquecentesche, quando casualmente un contadino dell’epoca scoprì alcuni asparagi dimenticati sottoterra notandone poi la particolare delicatezza di gusto grazie alla mancanza di legnosità dovuta alla naturale azione della fotosintesi clorofilliana. Dal momento che si tratta di una tecnica colturale, l’asparago bianco si trova in diverse regioni della penisola con la dicitura "asparago bianco…”, seguita dalla specificazione d’origine: “di Bassano”, “friulano”, “di Padova” ecc...
Lo stesso vale per la tipologia violacea e, va da sè, che la differenza è la tipica colorazione scura calibrata grazie ad una mirata esposizione al sole. Per tutte le varietà riconosciute secondo disciplinare, sono indicate caratteristiche che stabiliscono misure, colore, forma, aspetto generale, gusto e modalità di confezionamento.

Come si abbina l’asparago al vino?

L’abbinamento asparago-vino è uno dei più difficili. Il particolare gusto dell’ortaggio rischia di entrare in “collisione” col vino. La regola base per gestire questo critico e discusso abbinamento è quella di bilanciare, come sempre, profumi e sapori per trovare l'armonia di sapori, provando e riprovando a degustare. L'asparago è una verdura dal caratteristico sapore amarognolo, specie a crudo, per cui nell'abbinamento si tende ad esaltarne il sapore scegliendo vini aromatici e fruttati, i cui profumi possano contrapporsi alle note acerbe dell'asparago. Non abbinare vini troppo tannici, perché la sensazione di astringenza che si creerebbe al palato, unita al sapore dell'asparago, "guasterebbe" decisamente la bocca. Non è un caso, quindi, se vi sono esperti di settore che si cimentano addirittura nell'abbinamento di vini passiti o vendemmie tardive. I “gusti son gusti” e per questo rispettati. Noi, però, partiamo per gradi, con qualche soluzione più facile da approcciare anche per i wine-lovers alle prime armi. Partendo da piatti a base di asparagi, ecco qualche suggerimento per ottenere un ottimo abbinamento asparago-vino:

  • FRITTATA DI ASPARAGI
  • RISOTTO AGLI ASPARAGI
  • ASPARAGI IN SFOGLIA O CON SALUMI

---> FranciacortaProsecco Soave e Sauvignon

  • ASPARAGI E UOVA
  • ASPARAGI E CARNE

--> Vini rossi a base Sangiovese oppure vini bianchi a base di Friulano capaci di contrastare la grassezza dei salumi

Al di là dell’abbinamento azzeccato o meno, ricordate che lo sposalizio perfetto è quello che piace a voi. Sperimentate! Prendere un piatto e abbinarlo a tre vini diversi disponendo i calici davanti a voi nella giusta scala, permette di intuire differenze di gusto altrimenti difficili con un singolo vino. Provate! Il vino oltre che cultura è anche divertimento.

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