Il fascino delle bollicine attraverso la tecnica

Il fascino delle bollicine comincia già in cantina e la spumantizzazione è una vera e propria arte.

Il fascino delle bollicine comincia già in cantina. È un’arte, quella della spumantizzazione, che fa di un vino fermo, un liquido odoroso che brilla di luce propria con piccole e sferiche bollicine che danzano nel bicchiere. Sono tante e con il loro fluttuare stimolano sogni e speranze col loro dolce turbinio. Come avviene tutto questo? Vediamo le bollicine per eccellenza, quelle che si creano con il sistema denominato “metodo classico” o per dirla in un modo oggi patrimonio della terminologia francese, “champenoise”. Le uve raccolte, per ciò che riguarda gli spumanti di “casa nostra”, generalmente sono Pinot Nero, Pinot Bianco e Chardonnay. I grappoli sono raccolti a mano e poste in piccole cassette e portate in cantina per essere pressate dolcemente. Alcune aziende differenziano le fasi della pigiatura. Una prima pigiatura soffice, da origine a un mosto migliore rispetto la seconda che, generalmente, è utilizzata per prodotti di diversa qualità.

Comunque sia, una volta ottenuto il mosto, avviene la cosiddetta chiarifica, momento in cui vediamo la separazione delle sostanze solide dal mosto stesso. Questo è il momento in cui ci troviamo di fronte ad un vino fermo posto in bottiglia con l’aggiunta di una soluzione, “liqueur de tirage”, composta da lieviti e da una serie di sostanze utili per avviare la seconda fermentazione direttamente in bottiglia. Il tappo utilizzato in questa fase è un comune tappo a ghiera, quello delle bibite per intenderci. Ora comincia una nuova fermentazione che prende il nome di "presa di spuma" che trasformerà un vino fermo in spumante.

Le bottiglie, poste inizialmente in posizione orizzontale, subiranno una serie di operazioni periodiche tra le quali lo “sbancamento” che può durare dai 12 ai 36 mesi dove le bottiglie, di solito accatastate secondo un certo modello di cantina, sono periodicamente “sbattute” con forza e riposte in cataste. Quest’operazione di cui si parla poco, viene eseguita in modo meccanico con i “giropallet” e serve per mantenere in sospensione i lieviti nel liquido. Verso gli ultimi mesi che mettono fine a questa fase, occorre lentamente porre le bottiglie “in punta”. Ancora oggi c’è chi usa le “pupitres”, due tavole a forma di “v” rovesciata, ma oggi i più usano sistemi meccanici. Comunque sia, in questo stadio occorre sapere che periodicamente le bottiglie sono girate di un quarto di giro in modo da permettere che i depositi formatisi all’interno della bottiglia scivolino lentamente verso il tappo.
La fase che segue è quella della sboccatura, “degorgement”, il momento in cui l’estremità della bottiglia, dalla parte del tappo, è congelata in una soluzione apposita e stappata in modo da eliminare la parte congelata con tutti i depositi. La fuori uscita del liquido determina la pulizia definitiva dello spumante che andremo a bere ma anche una piccola perdita del vino stesso che sarà sostituita con una soluzione detta “liqueur de expedition” che contiene in percentuali variabili zuccheri, vino accuratamente selezionato e a volte tracce di distillato.

La “liqueur” rappresenta per ogni azienda una sorta di segreto da conservare gelosamente perché caratterizzante della propria etichetta. Molte aziende eseguono dei tagli, “cuvée”, in altre parole utilizzano vino proveniente da zone di produzione e annate diverse e lo assemblano in percentuali segretissime necessarie per dare allo spumante quel carattere gusto aromatico che identifica ogni azienda. Quando ci troviamo davanti ad una bottiglia dove l’anno di vendemmia è chiaramente indicato, siamo di fronte ad un “millesimato”. Lo spumante di questo genere è prodotto con il vino proveniente da una singola annata.

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