Come funziona la spumantizzazione del vino?

Come i rossi ed i bianchi, anche i vini spumanti nascono attraverso la fermentazione, che può essere di due tipologie: Metodo Classico (o Champenoise), usato per Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa e Oltrepo’ pavese, per citarne alcuni, oppure Metodo in Autoclave (o Charmat), usato per i Prosecco.

Come i rossi ed i bianchi, anche i vini spumanti nascono attraverso la fermentazione, che può essere di due tipologie:

  1. Metodo Classico (o Champenoise), usato per Champagne, Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa e Oltrepo’ pavese, per citarne alcuni
  2. Metodo Martinotti (o Martinotti-Charmat), usato per i Prosecco

IL METODO CLASSICO

Nel Metodo Classico la fermentazione che crea le bollicine, il famoso “perlage”, avviene in bottiglia con una rifermentazione del vino. Le uve, in questo caso, sono pressate dolcemente, dopo aver appurato che gli acini dei grappoli siano tassativamente sani, in quanto eventuali difetti si rifletterebbero sul prodotto finale.
In questa fase c’è anche chi ottiene una prima pigiatura soffice, per avere un mosto migliore rispetto alla seconda, generalmente destinata ai prodotti di diversa qualità. Il mosto ottenuto, sappiamo tutti, sarà trasformato in alcool e quindi in vino. Per un vino bianco o rosso, seguirebbe generalmente il riposo in botte o in vasche di acciaio, prima della fase dell’imbottigliamento... ma non per lo spumante Metodo Classico.

Una bollicina di metodo classico viene messa in bottiglia con l’aggiunta di una soluzione composta da zuccheri, sostanze azotate, lieviti selezionati (liqueur de tirage), che avvieranno la seconda fermentazione. Da questo momento le bottiglie sono poste orizzontalmente, per arrivare poi sulle pupitres - due tavole a forma di V rovesciata-, dove avranno una posizione quasi verticale.
Periodicamente le bottiglie sono scosse e girate di mezzo giro da addetti specializzati, per permettere ai depositi formatisi all’interno di scivolare lentamente verso il tappo. Questo periodo può durare per un tempo che va di 24 mesi fino a qualche anno per i millesimati. Oltre alle pupitres, con le moderne tecnologie odierne molte case spumantistiche sono dotate di “giropallet” in grado di scuotere le bottiglie in modo perfetto.

Una volta che i residui della lavorazione dei lieviti sono scivolati verso il tappo, si passa alla fase successiva: la sboccatura.
Le estremità della bottiglia - dalla parte del tappo - vengono solidificate in una soluzione congelante e stappate, in modo da eliminare tutti i depositi formatisi nel tempo. La fuori uscita del liquido determina la pulizia definitiva dello spumante che andremo a bere, ma anche una piccola perdita del vino stesso, che sarà sostituita con una soluzione contenente in percentuali variabili zuccheri, vino invecchiato accuratamente selezionato, per dare al prodotto finale il gusto tipico della casa produttrice che ne custodisce il segreto. Questo è il tocco finale che farà la differenza.

Riassumendo, questi sono i passaggi della spumantizzazione attraverso il Metodo Classico:

  1. Pressatura delle uve e formazione del mosto
  2. Operazioni di pulizia per illimpidire il mosto stesso
  3. Il mosto fermenta e diventa vino
  4. Il vino è messo in bottiglia con l’aggiunta di lieviti e altre sostanze
  5. Avviene la II fermentazione che dura qualche anno.
  6. La bottiglia passa da orizzontale a verticale
  7.  Sboccatura
  8. Aggiunta del liquido mancante a garanzia del gusto voluto
  9. Confezionamento e vendita dopo breve riposo

IL METODO MARTINOTTI

Il Metodo Martinotti o Charmat o semplicemente in Autoclave è più semplice rispetto al Metodo Classico. Se nel metodo classico la seconda fermentazione avviene in bottiglia, nel caso del metodo in autoclave la fermentazione si svolge in un’enorme vasca di acciaio, l’autoclave, appunto. Gli ingredienti sono gli stessi, cambia solo il contenitore e le tempistiche. Nel caso del metodo in autoclave sono sufficienti tre o quattro mesi di fermentazione per ottener un buon spumante.

Questi sono i passaggi della spumantizzazione attraverso il metodo in autoclave:

  1. Pressatura delle uve e formazione del mosto
  2. Operazioni di pulizia per illimpidire il mosto stesso
  3. Il mosto fermenta e diventa vino
  4. Il vino è messo in autoclave con l’aggiunta di lieviti e altre sostanze
  5. Sempre in vasca, parte la seconda fermentazione che dura qualche mese
  6. Stop della fermentazione, in base al grado zuccherino del vino: Brut, Extra Brut, Dry
  7. Operazioni di pulizia e imbottigliamento

METODI DI SPUMANTIZZAZIONE A CONFRONTO

Di solito i due sistemi sono utilizzati per scopi diversi. A prescindere dai costi, elevatissimi nel metodo classico, spumantizzare il vino in autoclave permette di esaltare la parte aromatica del vitigno, quando c’è, e del frutto. Il metodo classico, invece, garantisce al naso e al palato complessità originali che, di solito, solo uve come Pinot nero, Chardonnay e Pinot bianco possono dare.

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