Brasato al Barolo: ricetta e vino in abbinamento

Se si parla di carne e vino rosso, il nostro pensiero va al celeberrimo Brasato al Barolo, piatto tipico della cucina piemontese ed uno dei secondi piatti di carne più raffinati e famosi del mondo.
Il "brasato" non è altro che un taglio scelto di manzo d’alta qualità (possibilmente di razza Fassone piemontese) e cotto attraverso la tecnica della “brasatura” (da cui deriva appunto il nome del piatto e a sua volta derivante dalla parola “brasa”, che in dialetto pimontese significa brace), ovvero una cottura prolungata, molto, molto lenta – si parla di 2 /7-8 ore, in funzione del tipo di carne. Il taglio di manzo più adatto è il famoso “cappello del prete”, ovvero quello ricavato dal quarto anteriore del bovino, più precisamente dai muscoli della spalla, di forma simile appunto al cappello di un prete.

Il segreto per un Brasato al Barolo perfetto?

Prima di tutto amore e tanta pazienza. Tempi lunghi di cottura, per cogliere tutti gli aromi, delle spezie e del liquido, proprio come per accade per il vino…. ma soprattutto, la marinatura. Previa cottura, la carne va marinata a dovere e sarà la marinatura a dare quel tocco in più di gusto alla carne che, grazie ad una cottura lentissima, regalerà al palato un’esplosione di gusto.

L’abbinamento di vino ideale per il Brasato al Barolo?

Perfetto se accompagnato da vini rossi corposi; l’ottimale sarebbe lo stesso vino di cottura oppure vini da uve Nebbiolo (come Barbaresco o Chiavennasca, suo clone valtellinese).

Ingredienti: 

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 gr di polpa di manzo non troppo magra (ottimo il "cappello del prete")
  • 1 bottiglia di Barolo d’ottima qualità
  • 1 cipolla grande bianca
  • 2 carote
  • 1 costa di sedano
  • ½ porro
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cucchiaio di burro fresco di malga
  • 3 chiodi di garofano
  • 3 foglie di alloro
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • sale e pepe q.b.
Preparazione: 

Per preparare il Brasato al Barolo, parti dalla marinatura della carne. In un contenitore ermetico, trasferisci il trancio di manzo ben asciutto insieme a tutte le verdure tagliate a cubetti e alle spezie. Aggiungi il vino, coprendo il contenitore con il coperchio e lasciando marinare la carne per circa 10/12 ore in frigorifero.
Preleva la carne dal contenitore e conserva la marinatura ed inizia la cottura. Metti sul fuoco una casseruola ed aggiungi il burro e l’olio extra vergine d’oliva. Quando il burro sfrigola, aggiungi il trancio di manzo e rosola la carne a fuoco alto per 5 minuti, così da ottenere una buona crosticina dorata su tutti i lati. Aggiungi le verdure e le spezie scolate dalla marinatura ed aggiungile nella casseruola, continuando la cottura per altri 15 minuti a fuoco più moderato. Aggiusta di sale e di pepe e aggiungi il liquido della marinatura. Mescola bene e copri con un coperchio. A questo punto a fuoco molto basso, lascia che il brasato cuocia nella sua stessa marinatura e lascialo brasare per almeno 2 ore, controllando che non si asciughi troppo.

Una volta brasata la carne, toglila dalla casseruola e mantienila al caldo ed inizia a preparare la succulenta salsa che andrà ad accompagnare il brasato. Passa al mixer tutte le verdure insieme al fondo di cottura del vino che è rimasto nella casseruola e poi rimetti di nuovo tutto sul fuoco per far addensare la salsa con 1 cucchiaio di farina. Assaggia ed aggiusta di sale se necessario. Taglia a fette il brasato al barolo e versa sopra la salsa di vino ancora calda.

Puoi servire il Brasato al Barolo assieme ottima polenta gialla fumante per completare il piatto, proprio come insegna la tradizione culinaria piemontese.

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