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Ricetta Gamberoni dolci al ventaglio e il vino giusto da abbinare

Gamberi al Ventaglio

GAMBERONI DOLCI AL VENTAGLIO

Di Pietro Sassaroli
Chef and food expert

Tempo di preparazione: 2 ore
Difficoltà: media

Ingredienti per due persone:

  • 15 gamberoni freschi
  • Due patate grandi
  • Una zucca (se possibile del diametro della patata)
  • 2 Scalogno
  • 1 Carota grande
  • 1/4 di bulbo di Sedano Rapa
  • 1 pomodoro fresco
  • Aglio
  • rosmarino
  • Un peperoncino mild
  • Miele al tiglio q.b
  • Olio extra vergine di oliva
  • Burro
  • 3 bicchieri di acqua
  • Cognac q.b
  • Foglioline verdi e/o fiori edibili per guarnizione

Preparazione del ventaglio di patate e zucca:

  • Mettere la zucca in acqua bollente e lasciare cuocere per una decina di minuti circa. Scolarla e metterla ad asciugare molto bene.
    Tagliarla a fettine sottili (2 mm circa) e asciugare su un panno asciutto.
  • Pulire e tagliare le patate dello stesso spessore della zucca e lasciare asciugare su un panno asciutto.
  • Su una placca stendere della carta forno, ungerla leggermente e adagiare le fettine di patata e zucca senza che si tocchino tra di loro. Con un pennello imburrare leggermente con un po’ di burro messo a scaldare in precedenza. Salare leggermente. Infornare a 200 gradi circa per 10- 15 minuti fino a che la patata non diventi leggermente colorata e croccante.

Preparazione dei gamberetti:

  • In una padella mettere a scaldare una noce di burro e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva, alcuni spicchi di aglio, due rametti di rosmarino. Appena l’olio sarà molto caldo, ma non bollente, aggiungere i gamberoni sgusciati (la coda sarebbe bene lasciarla per un motivo ornamentale) e il sale. Cuocere per due minuti circa.

Preparazione della bisque:

  • In un pentolino fare soffriggere con un cucchiaio di olio lo scalogno, la carota e la rapa tritati finemente.
  • Aggiungere i gusci dei gamberoni e tre gamberoni, il peperoncino e il pomodoro tagliato a pezzetti.
  • Una volta rosolati bagnare spruzzare leggermente col cognac e fare evaporare.
  • Aggiungere l’acqua e poco sale e fare bollire per circa un’ora.
  • Passare il tutto al setaccio e continuare a cuocere fino a ridurre la salsina alla consistenza di un olio.

Composizione:

Facendo attenzione che tutto sia caldo, disporre le fettine di patate e di zucca in strati alternati in modo da formare un ventaglio.
Al centro, disporre i Gamberoni e coprirli con la “bisque” molto calda.
In un dispenser col beccuccio molto piccolo mettere il miele e cospargerne un filino delicato sul piatto. Completare con le guarnizioni.

L’ABBINAMENTO

Alastro di planeta

Per questa bellissima ricetta abbiniamo il vino “Alastro” 2012 dell’azienda siciliana “Planeta”. Il vino è un uvaggio di uve greco e fiano. Il colore giallo paglierino intenso con riflessi verdognoli, indica il lato giovane. Intensità e persistenza perfetto per l’altrettanta delicata intensità olfattiva del piatto. I continui rimandi e i richiami olfattivi di ginestra, acacia, leggero miele mille fiori, melone giallo, di erbe aromatiche con sfumature di resina e lieviti sul finale e di fichi d’india si intrecciano perfettamente con i profumi di questo piatto. Bocca di bella pienezza, giusta freschezza e sapidità pronunciata in grado di pulire il palato e prepararlo per un nuovo boccone. Un vino molto mediterraneo.ù

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Il club di ottobre dedicato al Lazio

Il club di questo mese sarà dedicato alla regione Lazio. Eh sì, avete letto bene: Lazio. Effettivamente questa regione non gode da parte dei consumatori di grande attenzione eccezion fatta per gli esperti o per i locali che conoscono bene la produzione del loro territorio. Non a caso i vini prodotti nel Lazio hanno un largo consumo interno.  Il Lazio, però, è in grado di riservare sorprese in ambito enologico meritevoli d’attenzione. La conformazione del territorio diviso tra collina e montagna, la vicinanza del mare e la presenza di laghi crea una situazione territoriale fatta di zone e micro zone che riservano sempre piacevoli sorprese enologiche. Tra le varie doc della regione ci piace ricordare: Aleatico di Gradoli, Est!Est!Est! di Montefiascone, Colli Viterbesi, Tarquinia, Vignanello, Colli della Sabina, Capena, Cervetri, Cesanese d’Affile, Olevano Romano e Cesanese del Piglio, Genazzano, Frascati, Zagarolo, Castelli Romani, Monticompatri-Colonna, Colli Albani e Lanuvini, Aprilia, Circeo, Cori, Velletri e Nettuno. La produzione enologica del Lazio è tra le più varie: vini rossi ottenuti da sangiovese, merlot, aleatico e cesanese e bianchi vinificati da uve malvasia, trebbiano, chardonnay, sauvignon e greco. Si trovano, inoltre, ottimi rosati e vini spumanti da uve autoctone bellone. Lo stile produttivo tocca diverse tipologie di espressione. Facile trovare rossi e bianchi leggeri e profumati com’è altrettanto facile incontrare vini strutturati e impegnativi.

 Ecco i vini scelti per voi.

Vinificato da uve Malvasia del Lazio e chardonnay, il “Lazio bianco Clemens” 2012 dell’azienda “Casale Marchese” è un vino che al naso apre delicato con sentori di frutta morbida gialla cui unisce un ricamo floreale di acacia e ginestra con leggere punte mielate. Sentori di spezie e una particolare sfumatura aromatica di litchi e rose bianche su chiusura iodata. Al palato è caldo, avvolgente, articolato, ricco di stimoli gustativi con un ottimo equilibrio tra le parti. Slancio acido e linea sapida centrale. Chiude con piacevole amarognolo e ricordi di frutta e spezie. Un vino perfetto, da abbinare non solo a piatti di pescato ma anche a preparazioni a base di carne bianca.

Il “Cori rosso Raverosse”  dell’azienda “Cincinnato”, invece, è ottenuto da un 40% di Nero Buono di Cori, 40% Montepulciano e 20% di Cesanese. Piacevole ed equilibrato con sensazioni di frutta rossa e nera, spezie e sfumature minerali. Un naso fresco, vivace e gentile allo stesso tempo. Bocca di grande agilità, molto piacevole. Ottima l’espressione e la precisione aromatica. Tannino ruvido appena sapido molto gradevole che si contrae appena sul finale. Ottimo vino da abbinare a piatti di carne e formaggi.

Il “Civitella Rosso” dell’azienda “Mottura”. Al naso, in fase di apertura, esprime sentori di frutta rossa e nera con sfumature di spezie. Note di tabacco, pepe, caffè tostato e menta fanno eco a ricami floreali di rose rosse e liquirizia. Al Palato è corposo, fresco con finale sapido. Il tannino elegante quasi croccante permette i più disparati abbinamenti: dalla carne ai formaggi. Ottenuto da uve merlot per un 80% e 20 % di Montepulciano è lavorato in acciaio per meglio esaltare le doti fruttate dei vitigni.

Cirò: una selezione e un’azienda storica per un piacere unico.

Librandi: vigna feudo porti

“Cirò”, un nome che molti dimenticano quando si tratta di vino. Il nome non rappresenta solo un paese della Calabria ma anche una denominazione vinicola. Leggende narrano di come i Greci utilizzassero le uve dei vigneti della zona di Cirò per fare un vino squisito utilizzato perfino nei giochi olimpici dell’epoca. Considerato nutrimento dell’anima e non solo per il corpo, portento medicamentoso, perfetto cordiale da sorbire prima di coricarsi questo vino ha superato i secoli della storia lasciando sempre traccia positiva nelle menti dei più disparati personaggi della storia che mai hanno mancato di riportarlo nelle loro memorie. La particolare situazione micro climatica e il lavoro dell’uomo permettono di avere sempre un vino dalla particolare (altro…)

Ferie in Abruzzo? E perché no!

Pubblichiamo volentieri una mail di un nostro lettore, Gianni De Lorenzi. Ci scrive da amico e da professionista del vino e ci racconta, non senza un velo di ironia, dell’importanza di volgere lo sguardo al di là dei soliti stereotipi. “In Abruzzo di beve e si mangia bene e la gente e cordiale e disponibile”, ci scrive. Quindi…Abruzzo sia!

“Abruzzo! Ma come…passate le vostre ferie estive in Abruzzo?” E’ da marzo che mi sentivo ripetere questa domanda da amici e parenti. In effetti si era deciso di passare le vacanze di agosto proprio Abruzzo ma molti dei nostri amici e parenti, al nominare la regione, ci guardavano con aria scettica.  Alla fine, però, accettiamo la “sfida” e si va proprio in Abruzzo con tutta la famiglia… (altro…)

Un grande chef, un alimento prezioso, una storia millenaria

“Quando si è interessati all’arte culinaria, occorre prima di tutto impararne l’alfabeto, la base sulla quale costruire e sviluppare le nostre curiosità e affinare il nostro talento”. Sono le parole di Pietro Sassaroli chef di grande esperienza e consulente internazionale del settore food. Rimanendo in tema di cucina italiana e internazionale, Pietro Sassaroli ci racconta di uno degli ingredienti fondamentali della cucina: il pomodoro.

di Pietro Sassaroli

Il pomodoro, ingrediente principale della omonima salsa, ha origine in Sud America. Le popolazioni azteche lo chiamavano “xitomatl” e lo utilizzavano per lo più come pianta ornamentale e cotto solo per la preparazione di alcune pietanze. Questo frutto, arriva in Europa attorno alla metà del 1500 ma era utilizzato come pianta ornamentale perché ritenuta velenosa per il normale consumo. Esattamente come nel paese d’origine. E solo nel XVII secolo che il pomodoro… (altro…)

Vino nobile di Montepulciano Vigneto St. Ercolano 2004

Un vino che ha importanti doti comunicative e che ha suscitato tante curiosità tra coloro che lo hanno bevuto. Molti si sono chiesti come questo vino possa essere così buono dopo dieci anni. Qui non si tratta di come un vino possa essere così buono dopo dieci anni ma del semplice fatto che questo vino è stato voluto e pensato per essere buono dopo così tanto tempo. Un gioco di parole che serve per far capire che ci sono vini che piacciono perché freschi e scalpitanti e altri, invece, che affascinano con la complessità sottile e l’intreccio di sfumature sviluppate, appunto, durante l’affinamento in bottiglia. Vini diversi, emozioni differenti. Il Vino nobile di Montepulciano Vigneto St. Ercolano 2004  è un vino profondo, dal particolare stile espressivo. Ha bisogno di aria per sentirsi sicuro ed esprimersi. Ha bisogno di conoscervi prima di mostrarsi nelle sue più intime sfumature. Non sarete in grado di giudicarlo al “primo colpo di naso” e forse nemmeno al secondo perché sarà lui a giudicare voi.  È un vino che nasce per avere questo tipo di evoluzione. I toni ossidativi sono importanti. Sono quei toni leggeri che rendono rilevante ogni respiro di questo vino. Vi trasporta lentamente in un immaginario quasi perverso che te lo fa desiderare e rifiutare al contempo. È un vino per persone riflessive. È un vino per l’intelletto prima ancora che per la tavola. Questa, è la giusta collocazione di questo vino. I richiami mirano a qualcosa di antico, di primordiale, ricordi forti assalgono la mente. Ricordi di cuoio s’innestano a sensazioni speziate, di

sigari, di legno di cedro ma anche di mallo di noce, di macchia mediterranea quella secca, bruciata dal sole dove l’odore delle bacche di ginepro sfiorano appena il naso lasciando memoria fugace. I ricami di fiori essiccati e di frutta macerata si fondono. In profondità, qualcosa di verde, forse un arbusto, un frutto non raccolto che da lontano cattura. Sono solo passati dieci minuti e già cambia. Comincia a prendere maggiore dimensione nel lato del frutto ora più tracciato e preciso. Una mora…fresca -incredibile-, una prugna scura e appena un po’ di pepe nero sul finale. Non basta cambia ancora e comunica, racconta la sua storia, la sussurra sottile come una cortigiana al suo ammiratore che la desidera senza averla. La sensazione fantastica, il sogno, è travolto da un palato severo che non lascia spazio a riflessioni di sorta. Il tannino fine, infiltrante, s’insinua in ogni angolo del palato, cattura ogni singola sensazione tradito solo da una sensazione “dolce” sul finale a svelare la nobiltà d’animo. Intenso, lungo, infinito nei ricordi e dai ritorni aromatici che continuano la riflessione. Questo vino è così, checché si dica. È per chi vuole abbandonarsi a un viaggio che farà leva sui ricordi personali e sulla personale esperienza d’assaggio. Questo vino è così, oltre le annate, oltre la critica, oltre…il tempo.

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Sushi, arte della cucina giapponese

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Il Giappone è un paese affascinante, dalle sfumature intriganti. Armonie di colori e di sapori dove natura e uomo trovano un compromesso perfetto. La filosofia di vita giapponese è di rendere semplice il complesso e viceversa. È una semplicità creata seguendo regole millenarie. (altro…)

Vi siete mai chiesti perché si chiama prosecco?

Vi siete mai chiesti perché si chiama prosecco? Potrebbe trattarsi di una specie di refuso storico. Plinio il Vecchio quando parlava di “Pucino” faceva riferimento ai vini  ottenuti dalle uve che provenivano da “Contovello”, paese che sta a un chilometro dal centro abitato di “Prosecco”, nel Carso. Ma in quello che oggi è il paese di Prosecco i Romani avevano creato una sorta di stazione bordo strada che utilizzavano per immagazzinare le merci, tra cui i vini, provenienti dalle zone dell’impero in attesa di essere spostate sulle strade principali e raggiungere Roma. Era la tipica carraia romana per intenderci, una strada secondaria con magazzini annessi. Forse sarà un caso oppure no ma si fa notare anche che il nome prosecco potrebbe derivare dal toponimo slavo “Proseku” e significa, guarda caso, zona disboscata.

E fin qui nulla di strano ma l’inghippo nasce nel 1500. In questo periodo (altro…)

Il Club del mese di settembre fa tappa nella Marche

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Il club di questo mese vede i nostri sensi impegnati con i vini delle Marche che, da un punto di vista vinicolo, ha sempre regalato grandi sorprese. Una regione che grazie alla particolarità del territorio e del microclima ha sempre originato vini bianchi di spessore e rossi di classe. Le Marche si dividono tra il mare Adriatico e gli Appennini, tra colline di natura argillosa e materia alluvionale man mano che la stessa collina degrada verso il mare. Quando si sente il nome di questa regione, la prima cosa che sovviene alla mente è il Verdicchio ma non dobbiamo dimenticare che le Marche sono anche patria di altrettanti vini famosi: Lacrima di Morro d’Alba, Vernaccia di Serrapetrona, Pecorino e Passerina.
Senza dimenticare le denominazioni: Rosso Conero e Conero Riserva Docg, che rappresentano un’importante produzione di vino rosso ottenuto uve Montepulciano vinificato in sette comuni nella provincia di Ancona. I vini scelti per il club di settembre sono prodotti da aziende di rilievo, conosciute per la qualità di produzione e per il rispetto del territorio.
Vediamo le scelte.
La Gran Cuvée dell’azienda Velenosi è un metodo classico ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Nero vinificati in bianco. Uno spumante che si distingue per finezza e complessità olfattiva. Dove è facile riconoscere sentori di lieviti, crosta di pane, crema pasticcera, ribes, uva spina e un tocco di frutta tropicale. Il palato gioca su note fresche e finale sapido con note complesse di frutta. Un vino dal palato denso, ricco di note aromatiche contrastanti. Questo vino grazie alla sua eleganza e forza d’espressione è adatto per aperitivi importanti o da tutto pasto con piatti di pescato, crostacei e molluschi.
Come secondo vino abbiamo scelto il Verdicchio di Villa Bucci, storica azienda marchigiana che si trova in provincia di Ancona. I suoi vigneti si trovano su un suolo tendenzialmente argilloso con stratificazioni variabili di calcare. Il connubio argilla/calcare regala ai vini bianchi, struttura e finezza nei profumi. Il vino proposto è il Verdicchio classico superiore dei Castelli di Jesi. Sentori di agrumi e frutta tropicale, di erbe aromatiche, mandorle, muschio e fiori bianchi. Camomilla, ginestra e sfumature di vaniglia ad arricchire il quadro olfattivo. Bocca fresca, dinamica, intensa e molto persistente. Piacevole sapidità. Finale di mandorle e pepe bianco. Un vino perfetto per piatti di pescato, salumi, minestre e risotti.
Infine il Pelago della storica Umani Ronchi. Forse molti di voi ricorderanno questo vino quando usci sul mercato per la prima volta verso la fine degli anni ’90. Un uvaggio tra Montepulciano, Merlot e Cabernet Sauvignon in un gioco di equilibri che manteneva la personalità delle uve autoctone, amplificate dal carattere di quelle bordolesi.
Questo vino è prodotto solo nelle migliori annate ed è vincitore di premi e riconoscimenti importanti. Vibra di sentori di bacche verdi, frutta nera e rossa fresca, di fiori di rose, iris e viole.  Sfumature speziate di pepe nero, cannella, caffè e vaniglia. Tratti minerali. Appena ferroso. Il corpo è voluttuoso, agile, ricco di freschezza e tannino piacevolissimi. Da abbinare a piatti di carne pregiata.

Dolce o secca è sempre Albana

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Quest’albana com’è, dolce o secca? In realtà è molto di più. A volte il consumatore può fare un po’ di confusione sia sulla territorialità sia sulla tipologia. Chiariamoci un po’ le idee. (altro…)